28 noviembre 2013

El mundo de la panadería es fascinante, y lo que lo hace tan lindo es ese organismo vivo que hace que todo crezca, si estoy hablando de la levadura. Para entender lo que hace la levadura hay que ir a la ciencia de la química, bueno casi toda la cocina es química, aunque no nos damos cuenta...


Les voy a explicar un poco como funciona la levadura y la formación del gluten:

La harina tiene dos proteínas importantes la Gliadina y la Glutenina, las proteínas en su estado natural hay que imaginarlas como un hilo super enredado, por diferentes motivos ocurre la llamada “desnaturalización de las proteínas”. Cuando nosotros tomamos la masa y comenzamos a amasar lo que sucede es que estas proteínas comienzan a desnaturalizarse, pasan a su estado primario. La proteína comienza a desenrollarse hasta quedar como un hilo largo sin enredos. En este momento comienza a unirse con las otras proteínas formando una red, pueden imaginarse una red de mosquitero bien desordenada ya que no es perfecta.
De hecho si quieren pueden ver esa red, toman un pedacito de masa y lo colocan bajo un chorro de agua no muy fuerte y cuando deja de salir el agua turbia queda como una esponja, esa es la red de gluten. Para que la red termine de acomodarse son necesarios esos famosos golpes que les damos a la masa, por eso luego de los golpes la masa se siente mas suave.

La levadura se alimenta de glucosa. Por eso las personas mayores por lo general nos dicen que primero debemos poner la levadura con agua y azúcar. Una unidad de Glucosa + una unidad de Fructosa = una unidad de Sacarosa (azúcar de mesa).  El agua va a activar la levadura para que comience a comer, es lógico que si la levadura se alimenta de unidades de glucosa va a comer el azúcar, pero no necesariamente. Si no le pones azúcar a la masa la levadura va a funcionar igual. Y esto, porque es? El Almidón de la harina esta formado por una laaaaaarga cadena de unidades de glucosa. Por lo tanto cuando formamos la masa, el agua activa varias encimas que se encuentran en la harina y algunas de ellas el trabajo que tienen es cortar esa larga cadena en cadenas más chicas, lo que permite a la levadura poder comer las unidades de glucosa.

La levadura va a producir 2 grandes cosas, una es el famoso y conocido CO2 o Dióxido de Carbono que es lo que hace que la masa crezca, porque queda encerrado en la red de gluten ya formada y el otro es Etanol. Por eso es que luego de la fermentación las masas tienen ese aroma delicioso a alcohol, es todo producto de la levadura.



Para Ensuciar la Cocina necesitamos:

- 500g Harina
- 10g Sal
- 30g Azúcar
- 30g Levadura fresca
- 100cc Leche templada
- 120cc Agua aprox.
- 50g Manteca

- Ajo deshidratado
- Orégano
- Especias a gusto

Todo listo y a Ensuciar !

Les voy a explicar la forma de hacer este pan que tiene mi mamá. Yo por lo general hago la corona en la mesada pero ella lo hace dentro de un bowl grande.

Colocar la harina en un bowl y hacer una corona. Por fuera, osea contra las paredes del bowl colocar la sal siguiendo la corona. En el centro de la corona colocar la levadura y el azúcar.

Comenzar agregando un poco de agua para disolver la levadura con el azúcar e incorporar un poco de harina. Luego seguir con toda la leche, incorporando periódicamente la harina, pueden empezar con una cuchara, pero tarde o temprano van a tener que meter mano. Cuando terminen con la leche, siguen con el resto del agua, amasando hasta conseguir una masa lisa, suave y linda. Amasen mucho !

Por ultimo abrir el bollo de masa y colocar dentro la manteca a temperatura ambiente. Volver a amasar, al principio de seguro piensen que no se va a integrar la manteca, pero sean pacientes y van a ver que luego de unos minutos la manteca va a estar totalmente integrada. Ahora es el momento de descargarse golpeando la masa !


Colocarla en un bowl aceitado, taparla con un film y un repasador. Llevar a un lugar cálido hasta que leude al doble de su volumen inicial.

Dividir el bollo en 6 partes iguales. Estirar cada bollito con la mano, este es el momento de colocarle algún sabor si quieren. Enrollar apretando bien luego de cada vuelta. Darle forma de pan catalán. Colocar en una asadera aceitada y taparlos para que no se sequen.

Pre- Calentar el horno a 180°C

Cuando hayan leudado al doble una vez más, con una trincheta hacerle los cortes transversales. Cuando hagan el corte tengan cuidado de no aplastar la masa, el corte es apenas.

Llevar al horno por 20 minutos. Cuando estén dorados y suenen huecos quiere decir que están prontos.

Recuerden !

- Nunca poner en contacto directo a la levadura con la sal, al menos hasta que la levadura se encuentre disuelta y mezclada con un poco de harina.
- La cantidad de Agua es aproximada, depende de la harina la cantidad que va a tomar, puede ser un poco mas o también menos


Escrito el jueves, noviembre 28, 2013 por Max Scanarotti

4 comentarios

23 noviembre 2013


Como puse en la pagina el Jueves fui al maM (Mercado Agricola de Montevideo). Estoy tan feliz que ahora tenemos este hermoso lugar para adquirir productos de excelente calidad para cocinar ! Es ir con la listita de compras y tenes todo. Fui con el propósito de comprar unos mangos, frutillas, espárragos, fécula de mandioca y muchas cosas más, por supuesto, conseguí todo.

Una de las frutas que más me gustan es la frutilla y solo la tenemos un poco tiempo, como podrán ver el precio esta comenzando a subir y hay que aprovecharla ahora, antes que el precio se vaya por las nubes. 

La combinación de naranja y frutilla es excelente y ademas le agregue unas ramitas de romero fresco para perfumarla, que le termina dando un toque aromático exquisito.


No tengan miedo de hacer mermeladas de las frutas que les guste, admito que lleva un poco de practica pero la practica se agarra probando una y otra vez, la perfección no llega del cielo, y cada persona siempre, hablando por toda la cocina, encuentra su técnica para realizar con éxito sus preparaciones. Yo hoy les voy a brindar una guía básica para realizar una rica mermelada con fruta de estación y para que luego en mayo abran el frasco y se encuentren con este producto casero y delicioso.


Para Ensuciar la Cocina necesitamos:

- 1kg de Frutillas frescas de estación y nacionales
- 300cc de Jugo de Naranjas (3 a 4 naranjas)
- 400g de Azúcar
- 1 Ramita de romero

Todo listo y a Ensuciar ! 

Hervimos una olla grande con abundante agua, cuando hierve esterilizamos los frascos y las tapas. Dejar unos minutos en el agua hirviendo y luego sobre un paño limpio boca abajo.


Lavamos muy bien las frutillas y les sacamos el cavo con las hojas. Cortamos las frutillas en rodajas, del mismo grosor en lo posible.

Colocamos en una olla,  las frutillas junto con el azúcar y mezclamos bien. Mientras que tienen las frutillas macerando con el azúcar, exprimir el jugo de naranja para luego volcarlo sobre ellas. Por último ponemos las dos ramitas de romero.

Llevar a un fuego chico y bajo por aproximadamente 45 minutos, revolver periódicamente sin dejar que se pegue en el fondo.


Para saber si está lo mejor es sacar una cucharadita y volcar sobre un plato frió, si vemos que la mermelada tiene la consistencia que deseamos, apagar el fuego y llenar los frascos. Cerrarlos bien y colocarlos boca abajo para que se forme el vacío o si la van a consumir enseguida no es necesario.


Pueden decorar el frasco con un mantelito de color y una etiqueta linda ! 

  

Escrito el sábado, noviembre 23, 2013 por Max Scanarotti

5 comentarios