21 julio 2012

Voy a dejarles la receta para hacer un buen Merengue Italiano, muchas personas me han preguntado cómo lo hago, ya que les parece difícil, pero en verdad es cuestión de practica y no desistir en el primer intento fallido. La primer vez que hice uno no me quedo bien, pero con la ayuda del libro "Pastelería Base" de Osvaldo Gross logre que me quedara perfecto y acá les paso la receta. 


Si siguen esta receta el merengue les quedará bien, siempre ponen el doble de azúcar que de claras y listo, pero, yo reduzco unos 20 - 30gs de azúcar para que no quede tan dulce.

Para ser sincero no soy fanático del merengue, nunca me gusto mucho de chico porque me parecía algo muy dulce y pegajoso, pero con el tiempo comencé a quererlo, sigue sin ser de mis preparaciones favoritas pero lo hago muy seguido...


Ingredientes:
- Agua
- 200g de azúcar
- 100g Claras (2-3 unidades)
- 1 cucharada de Azúcar adicional
- 1 cucharada de jugo de limón

Preparación:
Cupcakes con Merengue Italiano Teñido

En una cacerolita colocar el azúcar con una cantidad de agua que moje toda el azúcar. Llevar a fuego mediano para hacer un almíbar. Cuando empiece a burbujear, comenzar a batir las claras con el azúcar adicional hasta que estén espumosas.


El almíbar debe llegar a los 118°C, la temperatura puede oscilar entre 117°C - 125°C, en ese momento verter en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir.
Agregar el jugo de limón y continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe a temperatura ambiente.

El hilo del almíbar debe verterse bien cerca de la pared del bol de la batidora. Si cae sobre el batidor, se dispersará y pegara en los bordes del bowl.

Es el único merengue que podemos freezar, y una vez que este frío y liso podemos agregarle colorantes vegetales.

Escrito el sábado, julio 21, 2012 por Max Scanarotti

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19 julio 2012



El pasado Domingo 15 en Uruguay y otros países se celebró el día del padre, y como de costumbre los centros comerciales y las principales avenidas comerciales de Montevideo durante toda esa semana estaban repletas de personas comprando cosas como si fuera el fin del mundo. Nosotros no fuimos la excepción a la regla y mi hermano fue el encargado de comprarle una camisa abrigada para el invierno que estaba necesitando, ya que mi padre no se compra ropa si no lo hace mi mamá o nosotros, bueno eso es un tema aparte. Igual decidí darle un regalo que, por más que en unos pocos minutos ya no quedara nada, esperaba que lo disfrutara y quedara en la memoria y paladar de él.

"Nuestra mente es el único disco duro que nunca se va a borrar ni perder 
y queda con nosotros de por vida..."

Este cheesecake que les voy a dejar la receta lo aprendí a hacer con Analía, mi amiga y mentora de pastelería y lo usabamos para eventos del tipo "Finger Food" por lo tanto lo hacíamos bajito y con una salsa citrica por arriba. En este caso lo hice tipo torta y de sabor quedó suave y cremoso. Por encima le hice un merengue italiano, con una proporción de azucar que no queda dulce y empalagoso, como esos merengues que vienen con las tortas compradas en el supermercado, por Dios ni nombremos eso! 

El domingo Jennifer Hontou (Jenny) fue conmigo para la casa de mis padres ya que la familia de ella vive a 6 hs de bus desde la capital, entonces la invite para pasar con nosotros que somos como su segunda familia (Espero no recibir ningún comentario de su parte por esto... no creo porque lo somos!). 
Resulta que el cheesecake lo hice en Montevideo pero como luego tenia unos 50 Minutos de viaje para lo de mis padres no lo decoré y lo terminé allá, Jenny hizo una salsa cítrica de naranja, limón y tangerinas que le quedo deliciosa! 


La mayoría de uds deben estar pensando que los pasteles de queso siempre van acompañados de alguna salsa o mermelada de frutos rojos, pero como no estamos en estación es muy difícil conseguir frutillas y las que vienen en lata no me gustan, así que opté por el merengue. Pueden comprar una rica mermelada de frutillas y ponerle por arriba también!
Sin extenderme mucho más les paso la receta

Ingredientes:
(Tortera de 24cm)

Base:

- 250g de Galletitas de Chocolate
- 150g Manteca

Relleno:

- 4 paquetes de Queso Philadelphia 
- 750g Crema de Leche
- 170g Azúcar
- 2 Huevos
- 25cc Juego de Limón
- 40gr Almidón
- Vainilla

Preparación:

Precalentar el horno a 170°C. Super Importante!

Base:
Triturar las galletitas hasta obtener casi un polvo y mezclarlas con la manteca derretida. Poner en la base de la tortera que sea desmoldable y aplastar con las manos, formar también un poco de borde.

Relleno:
Mezclar bien el queso Philadelphia con el azúcar. Luego agregar los huevos de a uno incorporándolos bien.

Disolver el almidón con el jugo del limón y agregarlos a la preparación anterior.

Perfumar con la esencia de vainilla. (Se los dejo a gusto y ganas de cada uno)

Por ultimo incorporar la crema de leche y batir la preparación para que quede homogeneizada. Volcar sobre la base de galletitas y llevar al horno precalentado por 45 - 50 minutos en principio.


El punto para saber que el Cheesecake está pronto es:
a) Cuando se le forma como una costra caramelizada de la crema de leche. No piensen que se va a quemar porque demora mucho en cocinarse.
b) Mover la tortera para ver la consistencia. En los bordes debe estar estable y en el centro un poco gelatinosa.

Sacamos y dejamos enfriar. Decorar y llevar a la heladera.

Que lo disfruten
Max Scanarotti

Escrito el jueves, julio 19, 2012 por Max Scanarotti

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11 julio 2012

Por lo general cuando hago una preparación que me gusta, es como que me vuelvo fanático de ese tipo de plato. Hace poco si se acuerdan, hice el Budín de Banana que me encantó, y ahora le di la oportunidad a este Budín de chocolate amargo que realmente esta muy bueno y superó mis expectativas.




El domingo cuando fui a visitar a mis padres hice unas pamplonas para hacerlas en la parrilla, por las dudas aclaro que los responsable de la parrilla son mi tío y mi hermano que hacen una dupla genial y todo les queda riquísimo! Pero para la hora del Té volví a meterme en la cocina, para seguir engordando a mi familia... es una bromita... bueno ni tanto ;)

Los dejo con esta receta que espero prueben hacerla.

Para Ensuciar la Cocina necesitamos:

- 200g Manteca a Temperatura ambiente
- 200g Azúcar
- 1 cucharada de Jerez u Oporto
- 4 Huevos
- 120g de Chocolate Amargo
- 250g Harina
- 1 Cucharadia Polvo de Hornear
- 50g Cacao

Todo listo y a Ensuciar ! 

Batimos la manteca con el azúcar hasta obtener una crema. Agregamos el Jerez u Oporto y mezclamos.

Agregamos de a un huevo por vez, batiendo muy bien luego de cada incorporación.

Picar el chocolate y fundirlo en el micro. Para esto lo ponemos en un bowl que sea apto para microondas. Para que el chocolate se funda y no se queme, ponerlo de a 30 segundos por vez y mezclar antes de volverlo a calentar, repetir el procedimiento hasta que esté completamente fundido.

Agregar el chocolate a la mezcla de los huevos. Integrarlo con movimientos envolventes.

Tamizar la Harina con el polvo de hornear y el cacao. Agregarlo a la preparación anterior con movimientos envolventes.

Volcar sobre una budinera con tubo central, previamente enmantecado y enharinado. Cocinar en un horno precalentado a 180°C por 25 - 35 Minutos.

Retirar y esperar a que pase el calor fuerte antes de desmoldarlo.

Adicional:

Si quieren se puede bañar con una ganash de chocolate, para esto necesitamos:
- 200g de chocolate cobertura
- 100g de Crema de Leche.
Picamos el chocolate. Llevamos a fuego la crema de leche hasta que rompa el hervor. Volcamos la crema sobre el chocolate picado, esperamos unos segundos y revolvemos para que se funda todo el chocolate.
Dejar enfriar un poco y volcar sobre el Budín.

Bueno yo no lo bañe con chocolate porque en casa no me daba la cantidad que tenia, y con el frió que hacia no tenia muchas ganas de salir e ir hasta el supermercado... Pero tengan en cuenta la ganash porque le potencia el sabor.
  



Max Scanarotti

Escrito el miércoles, julio 11, 2012 por Max Scanarotti

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02 julio 2012

Hace una 1 mes aproximadamente terminamos la unidad de pescados y mariscos en la Escuela Superior de Gastronomía, y para darle un broche de oro hicimos 2 paellas gigantes con muchísimos frutos del mar, carnes y sabor rico. Hace muchisimo tiempo que quería escribir sobre esa práctica, sin embargo estuve algunas semanas al palo, por lo que solo podía subir algunas recetas y otros días no estaba del todo inspirado para escribir, pero bueno al fin salió.


La Profesora Marina Explicando
Este día la clase se dividió en 2 grupos grandes para reducir los gastos, la paella que hicimos llevaba: Calamares, Langostinos, Pulpitos, Mejillones, Pollo, Cerdo, etc. y condimentos como el Azafran que en cualquier parte del mundo sabemos que uno bueno es caro. Nos organizamos para ir al puerto y los supermercados para estar provistos de todos los ingredientes necesarios.

Camarones, Pulpito y Calamar, Mejillones
La clase comenzó con una organización de las mesas de trabajo, para que las dos brigadas formadas, trabajaran juntas y cómodas. Tuvimos que conseguir anafes para las paelleras, ya que son bastante grandes, y una vez que estaba todo pronto empezamos.


Primero tuvimos una parte teórica/práctica de reconocimiento de los productos que estábamos usando, más que nada de los cefalópodos y bivalvos, que luego esa información sería ampliada en la clase de Tecnología. Yo que seguí la rama Biológica en Secundaria ya había estudiado cada uno de esos animales en Biología por lo tanto sabía algo de ellos, entonces lo que hice fue, no solo escuchar las explicaciones que nos daba la profe, sino también sacar fotos, muchas fotos. Lleve la cámara con previa autorización para usarla con ese motivo, ya que me parecía que iba a ser una jornada muy interesante y entretenida.

Procedimiento de la paella:

Comenzamos por limpiar los frutos de mar y deshuesar las carnes. Picamos las verduras. Comenzamos con la cocción de las carnes y reservamos. Luego las verduras, los frutos de mar, las carnes, el arroz, el líquido, los condimentos y el arroz. Esto es a grandes rasgos, algún punto intermedio de seguro se me paso.

Me faltaron fotos le la parte en la que se le agrega el arroz en forma de cruz, en ese momento estamabos atareados con varias cosas...

Las dos paellas quedaron muy ricas, las hicimos en un buen tiempo y salieron porciones grandes para todos, que luego disfrutamos en nuestras casas. La profesora quedo muy contenta con el trabajo de todos y el resultado final.



Este tipo de actividades se repiten en cada unidad con diferentes preparaciones. Hace unos días cuando comenzamos con carnes rojas, compramos varios lomos vacunos para la clase y una vez más tuvimos una actividad muy interesante, pero eso es parte de otro artículo.

Espero que les hallan gustado las fotos!
Saludos
Max Scanarotti

Escrito el lunes, julio 02, 2012 por Max Scanarotti

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