Bueno les cuento que el Miércoles pasado tuve la primer prueba  individual de Cocina en la Escuela Superior.


La profe  dividió al grupo en sub-grupos, donde a cada uno le iba a tocar preparaciones distintas por grupo, acorde a los módulos que ya tuvimos. Yo entre en el primer sub-grupo que le tocaba como plato principal: Carne Roja con 2 guarniciones, y una salsa, que tuviera un fondo hecho por nosotros; y como Postre Mousse de Fruta con base pâte à bombe y un coulis. Para la prueba teníamos 2 horas y 15 minutos para presentar los 2 platos al mismo tiempo. La modalidad de la prueba estaba buena, eramos un total de 8 personas en prueba y la profe nos hizo dejar la mise en place hecha, sin ningún corte, osea toda la mesada en orden con las cuchillas, verduras lavadas, todo desinfectado, etc. Luego nos hizo salir y entrar de a 2 cada 15 minutos, y desde ese momento era que teníamos las 2 horas y cuarto. Con esa separación de minutos la profesora pasaba nos preguntaba que eran las preparaciones que íbamos a hacer y nos controlaba el uniforme completo (Zapatos negros de cuero, pantalón negro, delantal, casaca y cofia blancos, Lito, repasador y paño para secar). Toda la prueba abarca higiene, orden del trabajo, uniforme, cortes, técnicas de cocción, emplatado, decoración y muchas otras cosas más, y era sobre un total de 94 puntos.


Bueno les cuento que es lo que hice yo. Se me ocurrió hacer una carne al horno sobre un colchón de vegetales, fondo de verduras, hierbas y vino tinto (saben que me encanta el vino para las preparaciones) con unas papas rústicas y una salsa a partir del fondo de cocción de la carne. Y de postre una mousse de Vainilla, sencilla, pero con frambuesas y una reducción de vino tinto, canela, comino, frambuesas y azúcar.


Podíamos llevar ya algunas cosas hechas de casa como ser el Fondo (es que sino no nos da el tiempo de la prueba), el coulis o salsa para el postre, alguna filigrana para decorar, etc. En mi casa hice un fondo de vegetales con nabo, puerro, cebolla, morrón rojo, morrón verde, ajo, apio y un bouquet garni de romero, tomillo, hojas de apio, perejil y laurel envueltos en una hoja de puerro. El fondo lo tuve un total de 4horas o un poco más y quedo de un color dorado espectacular. Además lleve hecha la reducción de Vino Tinto que, para la misma compre un Pinot Noire que es una variedad de uva tinta suave, le agregue canela en rama, azúcar y unas cucharaditas de comino, también le puse frambuesas para que tomara un poco su sabor; y lo que me faltaba contarles es que en una botella de 500cc puse aceite de oliva y romero, tomillo, orégano y laurel para hacer un aceite especiado!


Al otro día lleve mis preparaciones y comencé por hacer el colchon de vegetales con corte juliana, en el centro coloqué la carne marinada con sal, pimienta y el aceite especiado. Luego agregue a la asadera un poco de fondo y vino tinto. Lo envolví en papel aluminio y lleve a la heladera. Luego puse a hervir las papas cortadas en gajos con cascara y todo, algunas se me pasaron de punto porque el fuego estaba muy fuerte y 2 minutos que me distraje se me pasaron, pero pude rescatar algunas para el plato de presentación. Las reserve.


Luego hice la mousse de vainilla, con la base del "aparato a bomba" y ya la coloque el el vaso donde la iba a presentar, la lleve a frió y cuando agarró un poco de consistencia termine de armarla en capas.
La carne la cocine un rato con el papel aluminio, para que se le impregnaran los vapores de la cocción y después la destape.


Al momento de emplatar me fue bien, tenia la carne a punto, el postre frio y era solo saltear las papas en el aceite especiado. Cuando termino de emplatar, me doy cuenta que algo me faltaba.... LA SALSA! me había olvidado completamente de sacar un poco del fondo de cocción para hacer la salsa, pero ya era demasiado tarde eran las 11:10 y yo tenia que presentar antes de las 11:15 ya que cada minuto que se pasaba eran puntos menos. Bueno presenté sin la salsa.

La devolución de la profe fue buena, tenia puntajes altos por la higiene, métodos de cocción, cortes, uniforme. El plato le encanto, estaba equilibrado en la presentación y equilibrado en el sabor. Me nombro lo de la salsa y nada le dije lo que había pasado, obvio que me resto puntos al momento de puntuar el plato principal. El postre le encantó, me dijo que le gustó como lo había presentado porque es algo que se usa mucho ahora, y que la reducción estaba buena y era buena idea. En general la devolución fue muy buena a excepción de la salsa que me falto :(


Luego dio los puntajes total de cada uno sobre 94.... chan chan chan chan me saque 90 puntos! Quede super feliz! y sinceramente me alegró toda la semana.
Al otro día de pruebas fui a ver a mi amiga Verónica y otros compañeros que también presentaban y a ella le fue super bien. Hasta ahora, porque faltan las pruebas del Lunes y Miércoles, el nivel de la clase ha estado muy bien y parejo.


Solo eso quería comentarles mi experiencia en la primer prueba de cocina de segundo año.
Max Scanarotti