29 junio 2012

Creo que esta salsa para pastas es de las primeras preparaciones que siempre hacía, de chico mi   mamá me enseño a hacerla al estilo de como la hacia mi abuela, y mi abuela llego a probar mi tuco!

En mi cuaderno de recetas lo tengo anotado como "Tuco de la Abuela Lira", mi abuela con raíces españolas cocinaba siempre en la casa, a pesar que no le gustaba mucho la cocina, pero antes el hombre trabajaba y las mujeres quedaban criando a los hijos y haciendo los trabajos de la casa, es la verdad y eso tuvo que hacer mi abuela, a pesar que un tiempo trabajo (un poco raro para la época). Tengo recuerdos muy lindos de mi abuela como cuando tocaba el piano que le encantaba, o cuando cocinaba porque a ella siempre le iba a gustar. Además me quede con su cuadernito de recetas y libritos que venian con el polvo de hornear Royal, y recortes de diarios con recetas de hace 30 años, y tengo todo bien cuidado.

El sabor de mi tuco ni se compara con el que haría mi abuela, son sabores que uno nunca puede llegar a lograr ya se son recuerdos y por mas ensayo y error, son sabores que quedan de niño y que solo van a pertenecer a esa preparación especial que tanto nos gustaba.

Perfecta salsa para acompañar unos Ñoquis Caseros: Ñoquis de Papa



Para Ensuciar la Cocina necesitamos:

- 1 Cebolla chica
- 1 Zanahoria chica
- 1 Morrón Rojo Chico
- 1 Puerro
- 4 Dientes de Ajo
- 3 Hojas de Laurel
- 200g de Carne Vacuna
- 700ml Pulpa de Tomate
- 100ml Agua
- Aceite de oliva
- Pimentón Picante
- Sal y Pimienta

Todo listo y a Ensuciar ! 

Picar la el ajo, la cebolla, el morrón y el puerro, y rallar la zanahoria.

Cortar la Carne en Cubitos.


Llevar a fuego la olla con aceite de oliva y las hojas de laurel. Cuando caliente el aceite comenzar con el ajo y enseguida la cebolla. Luego agregar el morrón, la zanahoria y el puerro. Esperar unos minutos y agregar la carne para que se comience a cocinar.


Si notan que falta un poco de líquido agregan más aceite de oliva.

Cuando la carne este cocida por fuera agregamos la pulpa de tomate y el agua. Tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Cocinamos revolviendo cada tanto por 30 - 45 minutos.

Antes de sacar el tuco, condimentar con sal, pimienta y el pimentón picante.

Pronto para usar. Recuerden que el tuco además se puede congelar por unos meses, así que si les sobra, enseguida lo congelan en bolsitas individuales o tuppers.

Max Scanarotti

Escrito el viernes, junio 29, 2012 por Max Scanarotti

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Bueno por primera vez en mi vida he hecho Ñoquis de papa (o Gnocchi en Italiano) y han quedado muy bien. El año pasado en la unidad de pastas de la practica profesional de gastronomía hicieron, lo único que yo falté porque estaba en la cama con 40°C de fiebre, me perdí eso y 2 salsas que estaban buenas para aprender, pero bueno...


Ahora agarré el Libro del Crandon, un libro con muchísimos años y un clásico de los clásicos en todas las casas de los Uruguayos, busque la receta, y junto a lo que me dijo mi mamá por teléfono puse las manos en la masa.

Intente buscar de donde salió la tradición de hacer Ñoquis el 29 y encontré al menos 5 historias distintas, y como no confió en la red cuando pasa eso, si uds sabes bien de donde proviene la tradición me encantaría saberlo. Eso sí, no se olviden de poner el dinero debajo del plato!

Me maneje bastante bien con la masa a pesar que era la primera vez que los hacia, cabe destacar que aquí estamos en pleno invierno y estamos viviendo hace 2 días como una ola de calor, y pasamos de tener unos 4°C a 25°C hoy al mediodía, con una humedad del 100 %, y luego de armados los ñoquis se pegaban si no estaban bien separados y con bastante harina, por suerte salio mi Tía al rescate (que cocina de todo y hace mucha pasta casera) y me dijo que los metiera en el congelador hasta mañana. Bueno eso fue lo que hice y funcionó.

No me llevó mucho tiempo hacerlos, calculo que no más de 1 hora. Lo que lleva más tiempo es esperar que se cocinen las papas y que se enfríen.

Para Ensuciar la Cocina necesitamos:
(6 porciones aprox.)

- 1kg de Papa Rosada
- 400g de Harina (y harina extra)
- 2 Cucharadas de Manteca
- 1 Huevo
- Sal y Pimienta
- Nuez Moscada

Todo listo y a Ensuciar !

Lavamos con cepillo y desinfectamos las papas. Las pinchamos con un tenedor y las hervimos con cascara hasta que estén prontas como para hacer puré.

En caliente las pelamos, se pueden ayudar con 2 tenedores: Con uno la sostienen y con el otro la pelan, ya que la piel sale muy fácil.

Pisamos las papas y condimentamos con la sal, pimienta y nuez moscada.

Dejar entibiar.

Agregar la manteca derretida y el huevo. Mezclar y de a poco incorporar la harina amasando bien. Debemos lograr una masa consistente y un poco pegajosa.

Estiramos rollitos de 1.5cm (siempre con la ayuda de la harina, para que no se nos pegue la masa ni a las manos, ni a la mesada, ni entre sí misma) y cortamos de 2cm de ancho.

Pasar por tenedor para lograr la forma ahuecada y clásica del Ñoqui.



Ponerlos sobre una placa con abundante harina entre ellos para que no se peguen, o colocar en bandejas, enfilmar y llevar al congelador.

Cocinar en abundante agua hirviendo con sal. Los Ñoquis están prontos cuando suben a la superficie.

Espero que prueben hacerlos!

Max Scanarotti

Escrito el viernes, junio 29, 2012 por Max Scanarotti

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25 junio 2012

Sinceramente la banana no son una fruta que me encante, pero este verano cuando hice el budín me gusto mucho como había quedado. El sábado a la madrugada cuando volvía a casa de una fiesta se me ocurrió que quería hacer un budín para compartir con uds. busque la receta y a la tarde, en la casa de mis padres, lo hice. Además hacia mucho que no les cocinaba algo a ellos.
A todos les gustó, inclusive a mi hermano que para él las tortas (en ese termino incluye todas las preparaciones para la merienda) deben si o si tener Dulce de Leche, pero no le permití ponerle y descubrió que le gustaba. Bueno sin más que decir los dejo con la receta.

Ingredientes:
(Para una budinera  de 22cm)

- 2 Bananas
- 200g de manteca
- 200g de Azúcar
- 4 Huevos
- 1 Cucharada de miel
- 240g de Harina
- 2 Cucharaditas de polvo de hornear
- Chocolate Cobertura

Preparación:

Mezclamos la manteca con el azúcar hasta que se forme una crema lisa. Agregamos los huevos de a uno, batiendo bien.

Endulzar con la miel y mezclar muy bien.

Hacer un puré con las bananas e incorporarlas a la preparación anterior.

Tamizar la harina con el polvo de hornear e incorporar a la preparación anterior con movimientos envolventes y suaves.

Enmantecar y enharinar una budinera. Volcar la preparación y llevar a horno moderado 180°C por 30 - 40 minutos.

Sacar y dejar entibiar sobre una rejilla.

Bañar con chocolate cobertura o glasé.

Que les quede bien rico!

Max Scanarotti

Escrito el lunes, junio 25, 2012 por Max Scanarotti

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16 junio 2012


El día de la madre que en Uruguay fue el pasadísimo 13 de Mayo, tenia que regalarle algo a mi mamá como siempre, sin embargo recorrí todo el shopping, tiendas, fui a una librería y no estaba el libro que quería, donde venden música el dvd de Adele estaba agotado, ropa no me gustaba nada, entonces decidí no regalarle nada material y cocinarle algo rico, como un postre, que para ser sincero nunca hago postres en casa solo en el trabajo (cuando trabajaba), y no se porque sucede estop, voy a empezar a hacer más postres los fin de semana, a probar cosas nuevas, en mi familia obviamente que van a quedar contentos, pero prefiero no hacer ninguna promesa que no cumpla ;)

Bueno decidí hacerle una tarteleta de peras, cocinarlas en vino garnacha, preparar una crema pastelera de lima y con eso hacer un postre suave, rico y fresco. A todos les gusto mucho el postre y no solo estaba mi familia, también vino mi tía con mis primos y pasamos todos en casa. Luego de un almuerzo que consistió en pasta y estábamos todos muy llenos, el postre a todos les pareció fresco e ideal después de una comida de esa índole.

Aquí les paso la receta para hacer el postre, sinceramente ese fin de semana no había llevado la cámara de fotos porque no sabia que iba a cocinar, así que las fotos son del celu.

Para Ensuciar la Cocina necesitamos:

Masa Brisée:
- 250gs. de Harina
- 125gs. Manteca
- 1 Huevo
- 20cc. de Agua fría
- 1 Cucharada  de azúcar

Crema Pastelera:
- 250cc. Leche
- 125gs Azúcar
- 3 Yemas
- 40gs Almidón de Maíz
- 1 Lima

Peras:
- 3 Peras
- Azúcar
- Manteca
- 250cc. Vino Garnacha

Todo listo y a Ensuciar ! 

Comenzamos haciendo la masa Brisée: En un bowl colocamos la harina y el azúcar, mezclamos con la manteca pomada, sin amasar, debe quedar tipo pan rallado. Agregamos el huevo y el agua (si es necesario) y unimos. Colocamos en papel film media estirada y llevamos a la heladera. Esta masa no se debe amasar ya que no queremos formar la red de gluten.

Crema Pastelera: La forma en la que yo hago la crema pastelera es a baño María, algunos me dicen que es lento y lleva tiempo, pero es la forma en que a mi más me gusta. La crema queda más suave, con más brillo, cuerpo, queda mucho más linda.
Colocamos en un bowl,  que entre en la boca de una olla, todos los ingredientes. El almidón diluido en leche, la piel de la lima rallada, el azúcar, las yemas. Llevamos a fuego bien bajo y con una cantidad de agua en la olla de no más de 1 cm de alto. Cocinamos revolviendo con espátula de madera hasta espesar. Retiramos del fuego y colocamos un nylon sobre la crema. Dejamos enfriar.

Pre Calentamos el horno a 180°C. Sacamos la masa de la heladera, estiramos y colocamos en la tartera de 24cm, pinchamos toda la parte del piso para que no se infle durante la cocción. Llevamos a la heladera unos minutos, colocamos papel aluminio sobre la masa y algunos garbanzos, o lentejas, para cocinar a blanco y evitar que no se infle la masa. Llevamos al horno por 12 minutos, o hasta que dore.

Cortamos las peras a la mitad y sacamos el centro y las semillas, la cortamos en gajos sin sacarles la piel. En un sartén colocamos azúcar, aproximadamente 100gs y un cubito de manteca, cuando el azúcar funde tiramos las peras y sarteneamos bien. Agregamos unos 50cc de Vino Garnacha, cocinamos unos minutos y reservamos. Este procedimiento de seguro tengan que hacerlo 2 veces porque a mi no me dio el sartén para todas las peras.

Armado: Colocamos la crema pastelera dentro de la tarta, emparejamos. Luego empezamos de afuera hacia adentro colocando las peras unas encimadas a otras. Decoramos con alguna flor de menta, u hoja verde. Podemos espolvorear con azúcar impalpable. Llevamos a frío y sacamos al momento de comer.

Espero que la prueben hacer y la disfruten!

Max Scanarotti

Escrito el sábado, junio 16, 2012 por Max Scanarotti

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12 junio 2012


La clásica torta de naranja! saben en cuanto la prepare? 10 o 15 minutos como mucho, al horno con el timer unos 20 minutos, no se dependiendo del horno de cada uno y listo azúcar impalpable por arriba y ya ni la miramos más, cortamos y comemos.

Viene re bien para estas fechas donde en algunas facultades hay parciales o algún examen. El otro día vino una compañera a estudiar y revisar cosas y decidí esperarla con esta torta, vino barbara para la ocasión, mientras hacíamos ejercicios o comentábamos lo hecho, comíamos un pedacito y otro y otro hasta que me quedo uno chiquito para el desayuno del día siguiente... A lo que voy es que es re sencilla y muy rica, y esta bueno esperar a alguien para estudiar con algo hecho en casa, es como que se arranca de manera distinta.

Esta torta la hice 2 veces, la segunda le modifica las proporciones de materia grasa y le agregue azúcar impalpable antes de llevarla al horno, el azúcar se fundió y quedó como una capa crujiente dulce de caramelo!

Bueno les dejo la receta de esta torta esponjosa, dulce y rica,  que es más corta que todo lo que les escribí :)

Ingredientes:


- 2 1/4 Tazas de Harina
- 3 Cucharaditas Polvo de Hornear
- Pizca de sal
- 1 Taza de Azúcar
- 1 Huevo
- 60grs Manteca o Margarina Derretida
- 1 Taza Jugo de Naranja (2 naranjas aprox.)
- 1 Cucharadita Vainilla
- Azúcar Impalpable

Preparación:

Pre-calentamos Horno a temperatura moderada 180°C.
Enmantecamos y enharinamos la tortera de 22cm, dejamos pronta.

Tamizamos la harina, polvo de hornear, sal y azúcar.
En otro bowl mezclamos el jugo de naranja, la manteca derretida, el huevo y la esencia de vainilla.

Volcamos el líquido a los ingredientes secos y mezclamos bien hasta unir completamente todo, dejando una masa lisa y sin grumos.
Colocamos en la tortera, espolvoreamos con azúcar impalpable y llevamos a horno por 20 -30 minutos a 180°C hasta que al introducir un palito o cuchillo en el centro éste salga seco.
La sacamos y espolvoreamos con un poco mas de azúcar impalpable.

No les dije, es super sencilla?
Espero que la prueben hacer!

Saludos

Escrito el martes, junio 12, 2012 por Max Scanarotti

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09 junio 2012



Bueno les cuento que el Miércoles pasado tuve la primer prueba  individual de Cocina en la Escuela Superior.


La profe  dividió al grupo en sub-grupos, donde a cada uno le iba a tocar preparaciones distintas por grupo, acorde a los módulos que ya tuvimos. Yo entre en el primer sub-grupo que le tocaba como plato principal: Carne Roja con 2 guarniciones, y una salsa, que tuviera un fondo hecho por nosotros; y como Postre Mousse de Fruta con base pâte à bombe y un coulis. Para la prueba teníamos 2 horas y 15 minutos para presentar los 2 platos al mismo tiempo. La modalidad de la prueba estaba buena, eramos un total de 8 personas en prueba y la profe nos hizo dejar la mise en place hecha, sin ningún corte, osea toda la mesada en orden con las cuchillas, verduras lavadas, todo desinfectado, etc. Luego nos hizo salir y entrar de a 2 cada 15 minutos, y desde ese momento era que teníamos las 2 horas y cuarto. Con esa separación de minutos la profesora pasaba nos preguntaba que eran las preparaciones que íbamos a hacer y nos controlaba el uniforme completo (Zapatos negros de cuero, pantalón negro, delantal, casaca y cofia blancos, Lito, repasador y paño para secar). Toda la prueba abarca higiene, orden del trabajo, uniforme, cortes, técnicas de cocción, emplatado, decoración y muchas otras cosas más, y era sobre un total de 94 puntos.


Bueno les cuento que es lo que hice yo. Se me ocurrió hacer una carne al horno sobre un colchón de vegetales, fondo de verduras, hierbas y vino tinto (saben que me encanta el vino para las preparaciones) con unas papas rústicas y una salsa a partir del fondo de cocción de la carne. Y de postre una mousse de Vainilla, sencilla, pero con frambuesas y una reducción de vino tinto, canela, comino, frambuesas y azúcar.


Podíamos llevar ya algunas cosas hechas de casa como ser el Fondo (es que sino no nos da el tiempo de la prueba), el coulis o salsa para el postre, alguna filigrana para decorar, etc. En mi casa hice un fondo de vegetales con nabo, puerro, cebolla, morrón rojo, morrón verde, ajo, apio y un bouquet garni de romero, tomillo, hojas de apio, perejil y laurel envueltos en una hoja de puerro. El fondo lo tuve un total de 4horas o un poco más y quedo de un color dorado espectacular. Además lleve hecha la reducción de Vino Tinto que, para la misma compre un Pinot Noire que es una variedad de uva tinta suave, le agregue canela en rama, azúcar y unas cucharaditas de comino, también le puse frambuesas para que tomara un poco su sabor; y lo que me faltaba contarles es que en una botella de 500cc puse aceite de oliva y romero, tomillo, orégano y laurel para hacer un aceite especiado!


Al otro día lleve mis preparaciones y comencé por hacer el colchon de vegetales con corte juliana, en el centro coloqué la carne marinada con sal, pimienta y el aceite especiado. Luego agregue a la asadera un poco de fondo y vino tinto. Lo envolví en papel aluminio y lleve a la heladera. Luego puse a hervir las papas cortadas en gajos con cascara y todo, algunas se me pasaron de punto porque el fuego estaba muy fuerte y 2 minutos que me distraje se me pasaron, pero pude rescatar algunas para el plato de presentación. Las reserve.


Luego hice la mousse de vainilla, con la base del "aparato a bomba" y ya la coloque el el vaso donde la iba a presentar, la lleve a frió y cuando agarró un poco de consistencia termine de armarla en capas.
La carne la cocine un rato con el papel aluminio, para que se le impregnaran los vapores de la cocción y después la destape.


Al momento de emplatar me fue bien, tenia la carne a punto, el postre frio y era solo saltear las papas en el aceite especiado. Cuando termino de emplatar, me doy cuenta que algo me faltaba.... LA SALSA! me había olvidado completamente de sacar un poco del fondo de cocción para hacer la salsa, pero ya era demasiado tarde eran las 11:10 y yo tenia que presentar antes de las 11:15 ya que cada minuto que se pasaba eran puntos menos. Bueno presenté sin la salsa.

La devolución de la profe fue buena, tenia puntajes altos por la higiene, métodos de cocción, cortes, uniforme. El plato le encanto, estaba equilibrado en la presentación y equilibrado en el sabor. Me nombro lo de la salsa y nada le dije lo que había pasado, obvio que me resto puntos al momento de puntuar el plato principal. El postre le encantó, me dijo que le gustó como lo había presentado porque es algo que se usa mucho ahora, y que la reducción estaba buena y era buena idea. En general la devolución fue muy buena a excepción de la salsa que me falto :(


Luego dio los puntajes total de cada uno sobre 94.... chan chan chan chan me saque 90 puntos! Quede super feliz! y sinceramente me alegró toda la semana.
Al otro día de pruebas fui a ver a mi amiga Verónica y otros compañeros que también presentaban y a ella le fue super bien. Hasta ahora, porque faltan las pruebas del Lunes y Miércoles, el nivel de la clase ha estado muy bien y parejo.


Solo eso quería comentarles mi experiencia en la primer prueba de cocina de segundo año.
Max Scanarotti

Escrito el sábado, junio 09, 2012 por Max Scanarotti

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06 junio 2012

Lo se! compre Rapiditas Bimbo para cocinar, cuando en realidad tengo la receta para hacer la masa, pero sinceramente estaba sin nada de tiempo, necesitaba algo rico y rápido, venían 2 amigas a cenar y quería esperarlas con algo. Hacer tacos es genial! son rápidos y ricos, y por mas que usen las Rapiditas van a quedar como buenos anfitriones.


Para la próxima vez que esté con tiempo, pruebo hacer la masa yo y luego les cuento, pero no prometo nada...


Ingredientes:
(Para 10 tacos)

- 1 paquete Rapiditas Bimbo
- 2 Tomates perita
- 200gs Queso Danbo
- 250gr Cuadril sin hueso
- 1 cebolla
- Medio morrón
- Rúcula

Preparación:

Corta la cebolla en medios aros, y el morrón, la carne y el queso en cubitos.
Corté primero la cebolla y la puse en un bowl con algua y dos cucharaditas de azúcar, para que quede mas suave.

Saltear cebolla y morrones, reservar. Saltear la carne, reservar.

Los tomates cortarlos en octavos y sacarle la semilla. Picar en cubitos.

Dorar las rapiditas de un lado solo, luego agregar un poco de cada ingrediente sobre la mitad en cantidades deseada sobre la superficie que ya doramos, poner a fuego para dorar la rapidita y fundir el queso. Doblar y dar vuelta.

Como consejo, preparen todas las que vayan a comer, y luego la calientan el el sartén para que todos coman al mismo tiempo.

A comer se ha dicho!

Escrito el miércoles, junio 06, 2012 por Max Scanarotti

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